卤肉回锅不发黑的窍门

选对肉是关键

卤肉回锅不发黑的第一步，就是要选对肉。别以为随便一块五花肉就能搞定，那可不一定。你要选那种肥瘦相间、纹理清晰的五花肉，这样的肉在卤制过程中更容易入味，回锅时也不容易发黑。记住啊，肉的颜色要鲜红，不要那种暗沉的，那样的肉可能已经不新鲜了。买回来后，最好先用水冲洗一下，去掉表面的血水和杂质，这样卤出来的肉更干净，回锅时也更不容易变色。

卤制时的调料配比

卤肉的调料配比也是个大问题。很多人觉得卤肉就是随便放点酱油、盐、糖就行了，其实不然。要想卤肉回锅不发黑，调料的配比得讲究。酱油要选那种颜色不太深的生抽，别用老抽，老抽颜色太重，卤出来的肉容易发黑。盐和糖的比例也要适中，糖多了会糊锅，盐多了会咸得没法吃。还可以加点料酒去腥增香，放几片姜和葱段提味。最重要的是要掌握好火候，大火煮开后转小火慢炖，这样卤出来的肉才入味又不发黑。

回锅时的技巧

卤好的肉放凉后就可以回锅了。回锅时要注意火候和时间，别以为随便炒炒就行。先把锅烧热，加点油润润锅底，然后把卤好的肉切成薄片放进去翻炒。火不能太大，中火就行，太大了容易糊锅底。翻炒的时间也不要太长，看到肉片微微卷起、表面有点焦黄就可以了。这时候可以加点青蒜或者洋葱一起炒炒提味儿。记住啊，回锅的时间越短越好，时间长了不仅口感变差还会发黑哦！